《宅人食堂》第三季跟著一條鱖魚探尋徽州飲食與文化
說起鱖魚的名聲大噪,還得拜那句“桃花流水鱖魚肥”所賜,不然的話,不知道還有多少人仍在叫它jue魚。鱖魚肉質在三月最為鮮美,所以在古今文人食客的辭令中,它常和三月桃花作伴。萬點桃花半尺魚般的贊美,讓鱖魚顯得無比可愛。
宋人羅愿的《爾雅翼》中還記有一種傳說:如果漁翁釣到一條鱖的雄魚,數條雌魚都會舍身來救,"曳而不舍",因此,一條甚至能牽起十多條。聽起來倒是一種重情義之魚。
可是為人所不知的是,其實鱖魚生性兇猛,并不可愛,黃身有黑斑,厚皮緊肉,夏天鉆在石縫里。據說,它是魚類中惟一像牛羊,"有肚能嚼"的,所以吃小魚。是一種靠獵食其他魚蝦生存的肉食性魚類。這么說來,本質上屬于暗黑系的鱖魚,可是一點兒都不小清新,徽菜里臭鱖魚的做法,倒是和它的畫風最能搭到一起。
深圳衛視治愈系美食紀錄片老恒和《宅人食堂》第三季來到了徽菜的發源地徽州。在徽州,無論如何也繞不開的一道菜就是臭鱖魚。臭鱖魚又名窖香鱖魚,是徽州傳統名菜。平常菜肴,總要在舌頭走上一遭才能留下印象。但臭鱖魚不同,在入口甚至入眼之前,氣味就已牢牢抓住食客的感官。其實聞著臭吃著香的重口味菜肴,在中國這片神奇的土地上并不少見,臭豆腐、折耳根、臭莧菅哪一個拿出來都可以說是讓人愛恨交加。可是能靠著“臭”,成為菜系名角登堂入室的,臭鱖魚其實還真算得上是個異數。
“搞臭”這條鮮肥鱖魚,要從七八天前就開始。將粗粒海鹽均勻撒入魚腹和魚鰓,用手指將海鹽在魚背及魚身來回涂抹至冒汗狀,使魚肉可以完全吸收鹽分,放入木桶,撒上花椒等小料予以調味,以青石壓住封存,等鮮味在時光的催化下釀出臭氣,臭鱖魚,就功成一半了。
臭鱖魚成為徽系名菜兩百多年,一脈相承地臭著,沒多大變化,不像很多菜品,在時光的長河里為了迎合八方食客,改良出很多版本。而在這一點上,臭鱖魚可以說是整個徽菜菜系的縮影。
《宅人食堂》中的黃山雙石和毛峰里脊,也同樣都體現著徽菜的偏執與堅持。從食材到做法,都是古法,一板一眼,沒有折衷,也沒有改良,石耳和石雞都取自黃山,毛峰采自徽地,連茶香入菜的奇思妙想也閃爍著徽商智慧。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障。同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也有力地促進了徽菜的形成和發展。這些都給了徽菜堅持自己的底氣與自信。香就香,臭就臭,都是徽地獨有的味道,別的地方你還真吃不到。
也許,要想在中國這片美食如云的土地上站穩跟腳,光靠一個好吃還真不行,總得有點兒自己的特別與小性子。深圳衛視每周日晚21:00,《宅人食堂3》與你相約。
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